你好，艾薇·巴蒂。最近小汤圆发现很多朋友对豆腐脑卤水的做法和盐水的做法很感兴趣。今天给朋友们梳理了一下小作品。让我们一起来看看吧。

1.基础盐水的制备:

2.1.猪骨剁成小块，清洗干净；

3.2.冷水锅中烧开，继续煮5分钟，撇去浮沫；

4, 3.捞起用热水洗干净；

5.4.将骨头放入深锅中，加入未加热的热水，大火烧开，小火煨一个半小时。去除骨头，撇去浮油，保留鲜汤备用；

6、5、热锅冷油，加入糖，慢慢翻炒至糖浆里的小泡沫变成大泡沫，颜色暗红；

7, 6.倒入开水搅拌均匀，即变成糖色，盛起备用；

8.7.将八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、阳春砂等香料装入纱布袋中，扎紧袋口；

9, 8.生姜洗净拍平，大葱带须根洗净。

10, 9.取适量鲜汤，加入葱姜、盐、少许味精、糖，放入调料包，加入绍兴酒，烧开，转小火慢煮半小时。香味溢出，就成了新鲜的卤水。

11.备注:

12.1.老母鸡、老鸭、猪骨、鸡架都可以用来煮老汤；

13.2.香料的种类没必要全面。选几个基础的或者自己喜欢的；

14, 3.甘草具有调和各种口味、提神醒脑的作用。最好不要错过；

15.4.关于香辛料的用量，1000克新卤可以用50克左右的香辛料，否则中药味道太重太涩；

16、5、丁香味太浓，应根据具体情况添加，1000克鲜汤控制在1-3克；

17, 6.在放入锅中之前，可以将调料包在温水中浸泡半个小时。一是可以去除调料的灰尘，二是可以去除中药的重口味。

18.7.制作糖色时，植物油、糖、水的大致比例为1:12:10；

19, 8.炒糖色的时候需要用小火慢慢炒。糖色不能那么嫩，否则炒出来的糖色会很苦；

20, 9.糖色要多加几次，以免破坏汤色，金黄色适合腌制食物；

21, 10.卤水制作中，保留了大葱的根，卤水的味道会更香；

22, 11.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水不够入味，所以在卤水的初始制备过程中可以适当添加味精。

23、盐水的使用:

24, 1.卤水制成后，最好隔天使用一次；

25.2.所有动物原料在卤制前都需要提前用沤制水处理；

26、3、经常腌制香味浓郁的动物原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅好卤水；

27, 4.牛羊肉、动物水等异味较重的原料应与其他原料分开腌制，以保证卤水和卤菜的质量；

28、5、在使用过程中，要经常检查卤水的颜色、香味、盐度以及汤汁是否充足。

29、盐水保鲜:

30.1.卤水保存前需要煮沸去除表面浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀卤水，保持干净；

31.2.盐水表面只保留一层薄薄的油面，油太多容易变质；

32.3.盐水自然冷却后，放入干净无水无油的清洗器皿中保存。保存盐水时避免使用铁和木头。铁容易生锈，木头有臭味。

33, 4.如果存放时间较短，可以密封冷藏，但需要经常煮沸，防止变质；如果长期不用，需要冷冻密封。

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