第二个标准是表面没有粗糙的泡沫。这需要非常好的控制奶泡的能力，当然这也是反思的前提。那么什么是粗泡呢？如果非要定义的话，我觉得凡是直径大于1mm的都叫粗泡。

第三个标准是:在同等奶量的情况下(都在缸口底部)，无论是六成满还是七成、八成、九成满，输出温度都要一致，不能靠温度来调节奶泡数量。

第四个标准是:做两杯卡布奇诺，是WBC标准杯做的。牛奶泡倒进杯子后，花瓶里一滴不剩。如果把这个标准再升华一点，就变成:需要多少奶泡，只需要多少奶泡(玛奇朵等微奶泡除外)，练习难度大，耗时长，作者只能偶尔为之。以上四项标准均已达到。我觉得至少从视觉、手感、技术上来说是个不错的奶泡。前面说了，还有听觉，这个要看奶的情况。刚煮好的奶泡一定不能听到连续的爆音，这样可以保证奶泡在杯中的持久性。在这里，我有一个关于卡布奇诺的话题，就是卡布奇诺的分类。如果我没理解错这个问题的话，卡布奇诺按照奶泡的质量可以分为三类，一类是湿卡布奇诺，一类是干卡布奇诺，一类是介于两者之间的半卡布奇诺。那怎么才能区分这三种卡布奇诺呢？如果奶泡的技术过关，可以用奶泡的好坏来区分，如下:

前提:600ml左右(中号)花缸，缸口底部有牛奶。

1.湿卡布奇诺六七成满；(这个奶泡用来做叶子等很多线条的图案很好看，还可以当拿铁。)

2.干卡布奇诺满满的；

3.半杯卡布奇诺八成满；我更喜欢90%全脂牛奶泡沫。这个牛奶泡非常适合做心形、苹果和郁金香。其实我们平时用的最多的就是这种奶泡，用它来制作日常工作中常见的卡布奇诺。小贴士:现在就开始练习，因为你想让一个罐子充满70%的奶泡，永远不要让它充满90%。我们走吧！三、关于奶泡的几个误区，有几个误区是我们需要了解的，这样才能更好的理解奶泡。

第一个误区:用上下晃动的缸去除表面粗糙的泡沫。这是一个非常好的方法，但是很多朋友对这个方法有很强的依赖性。他们没有做好奶泡，所以没有去维基百科总结为什么没有做好，而是用这种方法来弥补。长此以往，就会产生依赖。在这里我必须说，如果只是用这种方法去粗化泡沫，是没有办法提高奶泡技术的，也练不出拉花的高级技能。

第二个误区:用勺子舀出表面的粗沫。这个方法是我最独家的。虽然有些选手在比赛中使用了一些方法，但我觉得这是因为他们的奶泡技术不够，表面粗糙的泡沫太多，摇不动，只能舀。但是如果你用类似的方法处理奶泡，请加强你在打奶泡方面的蒸汽控制技术。

第三个误区:把奶泡打起来后，放一会儿。这种方法很讨厌，是奶泡技术还没有引进的表现。这样会加剧奶泡的分层，热奶和奶泡的融合会毫不延迟的完成。一不注意就会变成牛奶和泡沫。整杯咖啡没有平衡的味道。

第四个误区:两个拉花坛子倒下来的时候位置很高。本来的目的是融合，却激起了更多的粗泡。

第五个误区:奶泡打不好，怪蒸汽。笔者认为咖啡机的蒸汽压力(锅炉压力)为0.8BAR，是打奶泡的好压力。这个压力很长，很容易理解牛奶起泡的原理，但是做一杯牛奶泡大概需要13秒。哦，它没有压力来得快。如果气压是1.0或者1.1BAR，牛奶发泡的方式和方法会有变化，但原理是一样的。(这一点要排除蒸汽不纯导致的“吐水”现象，汽缸抖动严重。如果出现这种现象，请排空蒸汽，然后再试一次。)以上是我现在想到的误区，比较常见。还有一些，现在记不清了，有幻想的时候会补充。第四，解决牛奶泡沫不能顺利注入浓缩咖啡的问题

我们在经常制作卡布奇诺咖啡的时候，会出现牛奶气泡无法顺利注入意式浓缩咖啡的问题。为什么？

首先是奶泡八九成满，比干少10%就能解决。

第二个是浓缩咖啡的克莉玛面离杯底太浅，导致牛奶泡一注入就浮在克莉玛上。解决方法:尽量倾斜杯子，增加克莉玛表面与杯底之间的深度。注射时，向最深处注射。

第三是注入意式浓缩咖啡时奶泡几乎挨着杯子，导致奶泡透过克莉玛不够。解决方法:将奶泡注入比杯口高10-15cm的抽花筒内，加大奶泡对克莉玛的注入加速度，使其顺利穿透克莉玛。

四是通过融合解决。如果注射时奶泡在克莉玛上还是白色的(少量有效，约为表面的1/3)，那么立即减少奶泡的注射量，在杯子里打一个圈，然后向上提起拉花筒，将白色的冲到克莉玛下面。

第一步，让他们了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，了解发泡前后在空中吹蒸汽管的目的，了解毛巾和随意清洗在咖啡制作中的重要意义。

第二步，让他学会如何用喷头接触奶面，选择点的位置和深度。

第三步，让他们知道两个温度。一个是发泡的开始和结束温度，一个是牛奶泡沫制作的温度。这两个温度对于初学者来说非常重要，直接关系到是否掌握了送奶泡的原理。先说发泡。牛奶刚开始是凉的(最好是5℃充分冷藏)，可以延长发泡时间，使其充分发泡，泡沫细腻，然后打开蒸汽阀使牛奶发泡。当起泡达到与我们人体相同的温度(感觉不冷不热)时，起泡停止。

接下来，我们来说说泡沫被切断时的温度。其实关于这个温度的理论有很多，这里不赘述。以后讨论液态奶的风味我会说说我的感受。我只想说说这个温度在我手上是什么感觉。这个温度我们用手感受的时候是热的(在持续加热中)，但是我们能忍受两三秒；温度一到就停止加热(停止加热时后端在手中感觉很烫，但还能握着)。

在一些地方，温度计被用来测量。我认为这种教学方法不好。技术是需要人们用心去理解的东西。借助外力提升自身技术对人来说并不是很好。

第四步，了解发泡筒与咖啡机蒸汽管的接触死角。看了很多国内外咖啡师做奶泡，结合自己的不断尝试，发现做奶泡是有死角的，就像玩电子游戏一样。有些死角子弹打不到，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是因为花缸的喷嘴必须要抬起来，缸体要根据奶泡的旋转方向倾斜。

第五步，找到漩涡。这个漩涡的作用是通过漩涡把起泡的粗泡沫拉到液面以下，使表面干净。漩涡有很多状态，每个状态都需要观察和记忆。这是一个深刻的观点。让我把它变得简单。如果有漩涡，蒸汽管的管口不要伸到奶面下太深。

第六步，气缸上下运动的问题。当喷嘴与奶面接触良好时，即蒸汽阀打开。这时候花筒向下移动的速度很慢，你会听到“吃”蒸汽和牛奶之间的“剪切”声(关于剪切力，以后讨论牛奶起泡原理的时候慢慢讲！)，俗称“进音”。进气达到人体温度的声音不能再出现，否则表面会出现特别大的粗泡沫。

这时，将气缸向上移动一点点(只有一点点，这一点很重要，很多人理解为连续向上移动，这是非常错误的)，使蒸汽喷嘴离开剪切面，这样就听不到“吃东西”的声音了。这时候通过调整拉丝缸的角度，记住是角度，而不是喷嘴和表面的位置(非常小的角度调整)，找到漩涡，在发泡阶段把粗糙的泡沫从表面撕去，保持固定，直到温度达到一个热的温度。

第七步，了解奶蒸后的状态，以及如何处理奶泡。

牛奶送走后，并不是理想的奶泡，而是处于分层状态。下层是加热后的牛奶，上层是牛奶送走后的“奶泡”，所以我们要对牛奶送走后的牛奶进行处理。

1.上下摇动去除表面的粗泡。

2、摇动，使热牛奶和上层奶泡充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过反转两个花筒来实现(我比较喜欢这种方法)。

这是很关键的一步，有些朋友特别重视，所以之前的努力都白费了。

第八步:拉花前，牛奶泡在拉花缸内一直处于晃动状态，避免由此造成的分层。这是职业习惯，必须培养。

以上是我教奶泡技术的步骤。让我们转到另一个话题:

二、对奶泡质量的要求每次和朋友交流，都只得到一些很笼统的结果。比如要精致(什么叫精致？没有人能用精确的词语解释清楚)，比如天鹅绒(天鹅绒是什么？作为国家保护动物，有多少人敢打天鹅，摸它的绒？)，去溜嘴(哦，这个也好笑，因为牛奶最滑，就像这家伙偷懒，什么都不留在嘴里就吞了)，等等。但有一句话我很赞同，也和亲戚们分享:表面要反光。我觉得这个说法很客观很直接，至少可以用肉眼看出来是一个标准。

这里说这么多，主要是给家长一个用手能摸到，用眼睛能看到，用耳朵能听到的标准。掌握了这个标准之后，我们再来讨论通过口腔黏膜、味蕾和上腭的内鼻孔在口腔中形成的综合印象问题，也就是味觉问题。

那么这些标准是什么呢？表面要有反光，这是第一个。

第一，我在教学过程中使用的方法。

第五，用七分满或六分满的奶泡拉花时，克莉玛被冲走，不增加流量。解决方法:减少奶泡的流动，在整个克莉玛上慢慢画圈，直到融合到位。