第一步，泡红薯粉有两种方法:

第一种:把买来的红薯粉提前一晚用清水浸泡，使用前至少浸泡12小时。

第二种:将红薯粉用开水浸泡40分钟至1小时，即可使用。这种方法可以在紧急情况下使用。如果当天泡的粉不够，推荐。

二、秘制老鸭汤的配方。

煮肉汤(桶里放40公斤水)

材料:猪骨2斤，鸭子1只，猪皮1斤，炸鲫鱼2条。一般两天换一次猪骨和鸭肉，每天换一次猪皮。

材料:八角、肉桂、陈皮、香叶、山奈、草果(打碎去籽)各1克，用纱布包好。做成一包，使用前用开水浸泡10分钟，分4次使用。

实际操作步骤:

1.锅中放入适量水烧开，将猪骨、鸭肉放入锅中沸水中，焯水3分钟，捞出，用纱布包好扎好备用。2.将猪皮刮干净，焯水，放入汤桶中煲汤。3.不锈钢桶里放40斤水，上面放纱布包好的猪骨鸭纱布包，放入猪皮，放入炸好的鲫鱼，大火烧开后转小火，放入调料包煮30分钟，提前捞出。剩下的继续炖2 -4个小时，肉汤就好了。煮出来的汤颜色是一样的。别担心，我一会儿教你怎么拌汤。(记得煮高汤时撇去浮沫，煮好后撇去浮油。)

第三，鸭血粉丝汤专用药材和香料的配方。

鸭血粉丝汤粉配方:共65g。

香果5克、高良姜3克、茴香5克、香叶3克、香草4克、山奈3克、白芷5克、陈皮2克、八角4克、白豆蔻8克、肉桂3克、孜然3克、辛夷4克、红辣椒5克、草果3克、芫荽籽3克、香砂5克。

4.配制清汤专用汤底配方

往桶里加入5斤清水和5斤老鸭汤，一共10斤。煮沸后加入3克药粉(包好待用，煮30分钟，取出粉包，再加入45克盐、30克味精、30克鸡精，煮5分钟，鸭血粉条专用汤就做好了！备注:这是碗用的汤，可以根据自己的需要扩容。

5.配制白汤专用汤料配方

往桶里加入3斤开水和7斤老鸭汤，一共10斤。煮沸后加入3克药粉(包好待用，煮30分钟，取出粉包，再加入全脂奶粉60克，盐45克，味精20克，鸡精20克，煮5分钟，鸭血粉丝专用白汤就做好了！

备注:这是碗用的汤，可以根据自己的需要扩容。

6.鸭肠腌制配方

鸭肠的腌制:将市场上买的生鸭肠用盐或碱洗两遍，然后冲洗干净。如果鸭肠没有剖开，需要自己剖开。将盐120克、料酒120克、姜末100克、葱花100克、糖20克、鸡精40克、味精20克放入盆中，搅拌均匀，腌制4小时，然后将盐水鸭肠用冷水清洗干净。

7、鸭肠腌制配方

1.将色拉油200克、姜片100克、葱段100克、花椒10克、砂仁5克、香叶5克、桂皮5克、八角8克放入锅中，用小火煸炒，加入清水20公斤烧开。烧开后转小火30分钟，将锅内渣滓全部捞出。

2.加入腌制好的鸭肠10斤、盐200克、料酒100克、糖50克、鸡精120克、味精50克，小火炖6分钟左右，然后关火浸泡2分钟。取出放凉，切成2cm的片，放入冰箱保鲜。

特别提醒:卤水少的话，时间要缩短。煮久了会比较硬，有嚼劲，但也要看个人口味。根据自己的需求决定。

8、鸭肝、鸭肫腌制配方

主要原料:鸭肝、鸭肫各5斤。

1、鸭肝鸭肫卤汁配方:

将八角10克、肉桂3克、香茅2克、香叶1克、白芷3克、草果1克、丁香1克、罗汉果半个制成卤汁袋。首先将卤汁包放入单独的开水中，煮5分钟。去除杂质和药味后，再用卤汁包。

2.菜市场买的鸭肝，去掉胆囊(必须去掉胆囊以防发苦)，用冷水泡30分钟，去血水，再用盐水清洗一遍备用。鸭肫内部的黄色薄膜被撕掉，表面的网状物质被撕掉。

3.锅中放入清水10斤，卤汁1袋，加入盐80克，味精40克，葱40克，姜40克，花椒20克。烧开后放入洗净的鸭肝鸭肫中，盖上锅盖焖至卤水完全烧开，再关小火，让汤汁完全渗入鸭肝鸭肫中，烹饪时要勤翻鸭。

9.好的鸭血怎么辨别，怎么处理？

新手开店，买鸭血经常上当受骗。市面上鸭血很少，后期很多人用猪血代替。买鸭血的时候，要注意颜色。鸭血的颜色真的是暗红。

去除鸭血中的腥味；

1.买来的鸭血要用盐水浸泡10-20分钟，捞出，清水洗净，切成小块。

2.将盐水浸泡过的鸭血放入煮沸的生姜盐水中浸泡5分钟左右(2、3片生姜即可)，烫过的鸭血应立即放入凉开水中浸泡备用。(这样做的目的是:第一，防止鸭子血块在烧制过程中粘连；其次，在烫鸭血的过程中，鸭血内部的腥味被强制排到表面，浸泡在凉开水中，去除强制的腥味。鸭血不要烫太久，鸭血内部组织会凝固，影响口感顺滑！)

10、豆腐泡的处理方法

豆腐泡，又名油豆腐、油果。市面上有一些，不用自己煎，自己煎比较麻烦。对于做生意来说，增加了工作量。使用前，豆腐果切成三角形，容易入味，显得丰富。

11、鸭血粉丝熨烫方法及碗。

烧开20公斤水，加入2公斤老鸭汤，加入60克盐、10克鸡精、10克特鲜勺(某宝有售)、20克食用油、2克八角、2克桂皮、1克香叶。

(1)首先，准备一个漏勺粉栅栏，竹子或不锈钢的。

(2)将粉条放入茴香勺中，放入汤中煮2分钟左右(每碗烫一次)。也可以把豆泡和切好的鸭血同时放在汤里煮2分钟。

(3)煮好后倒入碗中，或者加入水发木耳，撕几大块一起煮放入碗中。

(4)碗中加入切碎的香葱、切碎的香菜、少许猪油，或鸭油，再加入2汤匙鸭血粉丝专用的汤(清汤或前面教过的白汤)。

(5)将切好的鸭肠、鸭肝、鸭肫(适量)放在上面。

12.砂锅粉丝汤

1.选择可以明火使用的砂锅。

2.在砂锅里做适量的白汤或清汤，加入适量的粉条，烧开，加入鸭血、豆腐脑、鸭肠、鸭肫、鸭肝。最后可以加点青菜，或者装饰生菜，烫几秒钟。上菜的时候可以撒一些葱花香菜。

特别说明:鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠是否有必要放，看你个人商业定价决定，没必要全部放。根据自己的需求匹配自己

13、配料的保存方法

我们需要为所有的菜准备保鲜柜或冰柜。晚上喝汤也需要存放在冰箱里。素菜不要超过2天，荤菜不要超过5天。如果是生的，可以速冻保存一个月，时间长了会影响口感。

14、食材的搭配

做小吃的时候也要有美感，这样客人才会有吃的欲望，颜色才会搭配。比如在一碗汤上撒上葱花，切一片西红柿，会让顾客的颜值一下子提升，这样顾客也可以放一些鸡毛生菜，不多，两三片就可以了。这就是搭配。食物放在碗里时是凌乱的。上菜前可以用筷子搅拌一下。

鸭血粉丝制作