1、扬州地处江淮之间，一年水产鸟类不断， 故淮扬菜选料极其注重鲜活、鲜嫩，在烹饪法上精进 炖焖、重视调汤，使食材在烹饪时的本味得到充分 2、淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪 纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜 品尝鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。 3、四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，尤以瓜雕享 誉四方。一块2厘米的方干能判出30片，切丝如 发、刀工精致、盘子形态美观。冷菜制作、拼摆手 法要求极高，一个扇面三拼，抽缝扇、面、叠角， 精细的刀工，娴熟 熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜相似精 雕细琢的工艺品。4、淮扬菜具有南方菜的鲜、脆 、嫩，又融合北方菜的咸、色、浓，形成其甜咸适 中、咸中微甜的风味。因淮扬菜以鲜活产品为原 材质，追求调味清淡、风味清鲜、色彩艳丽。