点豆腐的卤水成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠。点豆腐用的卤水净化海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁铸件，形成的卤块 ，盐卤亦称苦卤和卤水。是中国北方制造豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝固成凝胶。制成的豆腐硬度、弹性和张力，称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐 。 简介：1、物化性质淡黄色，液体味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和氯化镁等。其组成与来源和制备方法有关， 一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，氯化镁含量占0.2%~ 0.4%

2、主要应用盐卤是我国数千年豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织 容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量 按正常生产需要。用盐卤作剂高速制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅拌动熟豆浆的同时， 让盐卤细流连续加入；也可以将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。